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L'olivier, arbre symbole de la Méditerranée
importé et implanté en Provence par les Grecs
il y a 25 siècles, sculpte aujourd'hui le paysage
méditerranéen de son tronc noueux et du vert
gris si caractéristique de sa parure.
Autour
de Tarascon de grandes oliveraies s'étalent dans
la fertile plaine du Rhône. Son fruit délicieux
aux qualités reconnues mûrit sous le soleil
brûlant et se récolte à partir de septembre
pour se poursuivre jusqu'en février selon son utilisation.
Premier
département oléicole de France, notre région
compte une grande variété d'olives telle que
la Grossane, la Salonenque, la Picholine, la Verdale ou
la Lucques aux qualités gustatives spécifiques.
L'olivier fait la richesse et le secret de la gastronomie
provençale.
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Vertes ou noires, les olives se consomment en toutes
occasions et se déclinent sur tous les tons : dénoyautées,
piquées, cassées ou confites aromatisées
à l'ail, au fenouil ou au thym, en tapenade ou
encore dans la composition de mets traditionnels.
Par
le savoir-faire ancestral de l'homme, les olives ramassées
à partir de novembre seront portées aux
moulins et serviront à la fabrication de la précieuse
huile.
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La cueillette des olives est un travail
délicat, elle se fait soit à la main soit
à l'aide d'un râteau qui permet de peigner
les branches, des toiles et des filets sont tendus pour
éviter tout contact avec la sol. La récolte
est ensuite conduite au moulin où les olives sont
d'abord broyées. La pâte obtenue est malaxée
puis pressée et une centrifugeuse sépare l'huile
de l'eau. L'huile d'olive ainsi obtenue a un degré
d'acidité très faible et ne subit aucun traitement
chimique.
Les huiles vierge et extra vierge sont obtenues par pression
à froid.
Leur
couleur et leur goût varient selon leur terroir d'origine
et les variétés d'olives utilisées
et dépendent également du savoir-faire du
moulinier.
L'oliveraie
de la vallée des Baux est réputée et
produit une huile d'olive classée Appellation d'
Origine Contrôlée, réputée pour
sa typicité et ses saveurs.
L'huile d'olive sert aussi à la fabrication du savon
de Marseille, seul le savon vert contient 72% de cette matière
grasse.
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Carnet SAVEURS de PROVENCE
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Située dans la riche plaine du
Rhône, Tarascon compte de nombreux vergers et de grandes
exploitations agricoles qui s'égrainent sur le long
des collines de la Montagnette et colorent subtilement la
plaine dès le printemps revenu.
Une
gamme très large de fruits et légumes (pommes,
poires, brugnons, pêches, figues, cerises ou abricots;
courges, épinards, salades ou artichauts) gorgée
de soleil et cueillie à maturité, nous est
offerte par nos agriculteurs forts de leurs traditions et
de leur savoir-faire. Toute cette farandole de produits
du terroir se retrouvera aux étals des marchés
locaux.
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Carnet GOURMAND |
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  Comme
l'olivier, la vigne est un “présent” des
Grecs de Phocée, eux-mêmes initiés à
sa culture par les Phéniciens. Les premières
vignes furent plantées dans la région de Marseille
et sa culture se développa vraiment avec l'arrivée
des Romains.
Sur la commune de Tarascon, sur une bande de terre entre le
Rhône et la chaîne calcaire des Alpilles, de grandes
propriétés viticoles produisent sur un terroir
ensoleillé et propice à la culture du vin, toute
une gamme de vins rouge, rosé et blanc pour séduire
le palais des gourmets. Fruités, équilibrés,
riches et généreux, corsés élevés
en barrique, ils sauront se faire apprécier des connaisseurs.
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Carnet DOMAINES VITICOLES
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